Turşu üzerinde beyaz katman ve küf oluşması – Püf noktası

Turşu çeşitlerini herkes çok sever ancak kendi evde yaptığımız özenerek yaptığımız turşularımızın bozulması, beyaz katman olması veya üzerinde küf olması gibi durumlar hakkında detaylı bilgileri paylaşan @begyaramanci teşekkür ederiz.

Bu acayip, örümcek ağı kılıklı beyaz zar Turşu Kaymağı Ya da daha sempatik adı ile Turşu Çiçeklenmesi. Derslerden sonra çok duyduğum bir konu/şikayet… Kimse alışık değil, devamlı bir panik havası.

Ancak bizim geri dönmek istediğimiz, susmadan anlattığım doğal, katkısız, limon tuzsuz, sirkesi sadece tuzla yapılan, atalık tekniği kullanan laktofermante probiyotik turşuda sık rastlanır. Sürecin bir parçası olabilir. Korkmayın canlı diye yemez.

Öldürmez. Mayalanma sadece. Canlı organizmalardan maya ailesinin bakterilerin işine karışması, durumu sulandırması. Kaşıkla temizlersin, sıyırırsın gider. Turşuyu buzdolabına alınca azalır. Ancak çok yerleşmişse turşuya geri gelebilir, ama yine öldüremez. Sakin olalım. Bir sebebi vardır elbet
Fazla sıcakta fermante etmek gibi, turşunun fazla hava alması gibi, bazı turşuluk malzemelerin kaymak yapmaya daha yatkın olması gibi (salatalık, domates, biber gibi yaz malzemeleri), turşulanmış malzemeyi inatla salamuranın altında bırakmamak gibi (hello ağırlığın önemi), temiz çalışmamak gibi. vb vb.

Ammaaa hadi yine iyisiniz. Sıyırırsınız, onunla temas eden turşulanmış malzemeyi ayıklarsınız iş biter. Salamura altında kalan herşey hala lezzetlidir, kütürdür, yemesi okeydir. Ama bir dahaki sefer dikkatli olalım ☝?. Ve illa sizi dehşete düşürüyorsa hala, o zaman bir tatlı kaşığı sarı hardal tohumu kullanın :) İşte bir püf noktası.

İlki mayalanma yani Turşu Çiçeklenmesi/Kaymağı idi. Bu resimde gördüğünüz de Küflenme Çiçeklenmeye göre çok daha nadir görünse de her zaman imkan dahilinde.

Hafif tüylü gibidir, siyah siyah olabilir, ya da masmavi bir halı gibi turşunun üzerini kaplayabilir. Sebepleri çiçeklenme ile benzeşir: Turşuluk malzemenin salamura altında kalmaması, tuz oranının düşük olması, yüksek ısıda fermante etmek gibi. Kullanılan malzemenin tarım ilacı ihtiva etmesi ya da çürük kısımların iyi ayıklanmaması da küflenmenin başlıca sebeplerinden. Küflenmenin çiçeklenmeye göre asıl en büyük farkı turşunun tadını kötü anlamda etkilemesidir.

Küf eğer derinlere kadar işlemişse o zaman turşunuzda küf tadını alır, yenilemeyeceğini görürsünüz. Tüketilip tüketilmeyeceğine gelince…  Kimi insan küflü bir gıda tükettiğinde rahatsız olmaz, kimisi alerjik reaksiyona gidecek kadar tepki verir. Benim küfle, küflü gıda ile sorunum yok. O yüzden genelde kuralım şu: Eğer sebzeler salamuranın altında ise, oksijen teması olmamışsa ve küflenenen kısım sadece yüzeyde kalmış, derine inmeyip, turşunun tadını etkilememişse o zaman temizleyip tüketiyorum.

Mesela resimdeki salatalık turşusunda öyle yaptım. Enfes lezzetliydi de ☺️! Unutmayın, atalık, doğal, sanayi tipi ile alakası olmayan, düşük tuz oranlarında katkısız turşu kuruyoruz. Bakteriler başrolde olsa bile ufak tefek ihmallerden dolayı diğer canlı mikroorganizma aileleri küfler ve mayalar da bu sürecin parçası olabiliyor.

Karşılaşınca ürkmekte haklısınız, ama inanın sürecin mucizesi burada! O gıdanın canlı hayat ihtiva etmesi bizim için bir şifa kaynağı… Bakteriler kadar mayalar/küfler de etrafımızda ve onların şifasını da başka gıdalarda görüyoruz. Burada ikisi arasında “benim yerime giremezsin, girdin çık” gibi bir kavga söz konusu.

Aralarında dalaşabilirler. Bizim bilmemiz gereken görüntüden korkmak yok, dikkatlice temizleyip yola devam. Bir daha ki sefer de yukarıda bahsettiğim faktörlere iyice dikkat.

Kaynak: instagram.com/begyaramanci