Mutfak hangi kelime ne anlama geliyor ? Mutfak Sözlüğü
A
LACALI SOYMAK
Patlıcan, salatalık gibi bazı sebzelerin kabuğunu şeritler halinde soymak.
AĞDALAŞMA
Şekerli sıvıların koyulaşması durumu için kullanılır.
ANTRE (Ordövr)
Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeğidir.
APERATİF
Yemekten önce yenen veya içilen iştah açıcılardır.
AROMA
Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
B
BAGET
Piliç budunun ayak kısmı b) İnce uzun ekmek
BAĞLAMAK
Sulu yiyecekleri nişasta veya krema kullanarak koyulaştırmaya verilen addır.
BENMARİ
Bir tencerenin yarısına kadar sıcak su doldurulur ağır ateşte kaynamaya başlar sonra bu tencerenin içine içi yiyecek olan daha küçük bir kap oturtulur ve bu işleme benmari denir.
BEŞAMEL SOS
Pembeleştirilmiş una tere yağ ve süt ilave edilerek elde edilen bir tür muhallebi. Çeşitli versiyonları olan bu sos, çorbalar, sebze gratenleri, fırın makarna gibi yemeklerde kullanılır.
BEZE
Hamur parçacığıdır. b) Şeker ve yumurta akından yapılan tatlıdır.
BİR FİSKE
Tuz, şeker, baharat gibi toz halindeki gıdaların başmak parmak ile işaret parmağı arasında tutulan miktarıdır.
BİR TUTAM
Tuz, şeker, baharat gibi gıdaların 4 parmak ile tutulan miktarı.
BİR TAŞIM KAYNATMAK
Tencerenin içindeki malzemenin kaynamaya başladıktan sonraki bir dakika içinde kenarlarından yukarıya doğru taşacakmış gibi kabardığı an.
BLANŞE ETMEK
a) Sebzeler için: Sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp soğuk sudan geçirerek süzmek. b) Etler için: Etlerin soğuk suya konup kaynayana kadar bekletilip daha sonra soğuk sudan geçirilerek süzmek. c) Pastacılıkta şekerle yumurta sarını beyazlatana kadar çırpmak.
BOZA KIVAMI
Ne çok akışkan ne de çok koyu olmayan bildiğimiz boza yoğunluğudur.
Ç
ÇENTMEK
Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
D
DEMLEMEK
Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılmasıdır.
F
FERMANTE OLMAK
Mayalanma
FİSKE
Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
FLAMBE
İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemektir.
FRİ HAMURU
Frite etmek, yani kızartmaktan geliyor. Kızartılarak yenen cıvık hamur türü.i yemek veya tatlılara verilen addır.
FONDAN
Şekerleme haline gelmiş beyaz kremadır.
FÜME
Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulmasıdır.
G
GATO
Pastaların pandispanyasına verilen addır.
GLASÜR
Pasta veya keklerin üzerini kaplamak için çikolata veya şekerli maddelerden oluşan ciladır.
GLUTEN
Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.
GÖZ GÖZ OLMAK
Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
GRATİNE ETMEK
Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırındır.
J
JÜLYEN KESİM
Et veya sebzelerin kibrit çöpü inceliğinde kesilmesidir.
JELATİN
Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.
JÖLELİ CİLA
Tartların üzerine sürülen jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.
K
KEF
Kaynatılan etlerin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpüktür.
KEFİNİ ALMAK
Et, tavuk, kemik haşlanırken kaynayan suyun üzerine toplanan köpüğe kef denir ve bir kaşıkla alınır.
KONSOME
Yağı alınmış şeffaf et suyudur.
KEŞ
Torba (süzme) yoğurdundan yapılan sert peynirdir. (makarnalarda kullanılır)
KÖZLEMEK
Sebzelerin ızgara veya kömür ateşinde kabuklarıyla pişirilmesidir.
KREMA
Sütün yüzeyinde oluşan yağlı katman, sıvı kaymaktır.
KREM ŞANTİ
Sıvı kremaya şeker ve vanilya ilave edilerek elde edilen pastacılık kremasıdır.
KULAK MEMESİ KIVAMI
Ne çok sert, ne çok yumuşak, orta sertlikte ele yapışmayan hamur kıvamıdır.
KUVERTÜR
Pasta, tatlı üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık malzemesidir.
KUZU GÖMLEĞİ
Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmıdır
L
LABNE
Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
LAPA
Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şeklidir.
M
MARİNAT
Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
MARİNE ETMEK
Et, tavuk, balık yemeklerini lezzetlenmeleri ve yumuşamaları için çeşitli ot ve baharatlardan hazırlanan sıvı içinde bekletme işlemidir.
MEYANE
Genellikle çorba zemini yapmak için un ve yağın birlikte pişirilerek elde edildiği karışım. Bir miktar unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla kavurduktan sonra tere yağ ilave edilir.
MİLFÖY HAMURU
Kat kat yağ katılarak yapılan, piştiğinde de kat kat kabaran hamur türü. Talaş böreği ve milföy pastası en bilinen örnekleridir.
P
PANE ETMEK
Et, sebze veya ekmeğin yumurta ve galeta ununa bulanması işlemidir.
PASTORİZE ETMEK
Besinlerin özel cihazlarda 65°’ye kadar ısıtılıp aniden soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.
PASTÖRİZE
Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.
PELTE
Meyve suyunu nişasta ve şekerle karıştırıp pişirilerek elde edilen muhallebidir.
PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA
Yarım ay şeklinde ince ince doğrama
PEMBELEŞTİRMEK
Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamaktır.
PLAKİ
Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türüdür.
POŞE ETMEK
Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
S
SORBE
Meyve dondurması
SALAMANDRA
Üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi
SİLKME
Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
SOTE ETMEK
Ufak doğranmış sebze veya etlerin sürekli karıştırılarak pişirilmesi
SU /PATAŞU HAMURU
Ekler veya profiterol pastalarının yapımında kullanılan böreklerin hamuru, bazı tatlılar için de kullanılır.
T
TAVUK ÜTÜLEME
Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
TERBİYE ETMEK
a) Hazırlanan bir karışımda bekletilerek yemeğe yumuşaklık ve lezzet kazandırmak b) Yemeklerin suyuna, un, limon ve yumurta eklenerek koyulaşmasını sağlamak
TRÜF
Topraktan çıkartılan siyah, yuvarlak, hoş kokulu bir mantar türü
Y
YAHNİ
Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya kemiksiz ve küçük parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.
YEDİRMEK
Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.